中国茶叶的生产，以绿茶为最早，有着历史久、产区广、产量多、品质好等特点。而在绿茶这一茶类中，还可以根据其加工工艺中干燥方法的不同来进行进一步划分。
按茶叶的干燥方法分为这几类：
①长炒青
外形条索紧细，有锋苗，色泽绿润。代表品种：婺源绿茶。
②扁炒青
外形扁平挺直，光滑。代表品种：西湖龙井，顶谷大方。
③圆炒青
外形颗粒细圆紧结、重实。代表品种：涌溪火青，泉岗辉白。
蒸汽杀青，唐代传至日本，沿袭至今。代表品种：恩施玉露。
指的是干燥以烘干为主的茶，香味不及炒青。代表品种：黄山毛峰。
指的是干燥以晒干为主的茶，香气较高。代表品种：滇青毛茶。
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