龙井茶之扁形的加工制作技艺
龙井茶之扁形的加工制作技艺。
特种绿茶中，扁片形茶是指摊放、杀青、做形、干燥等加工过程中，在制品茶叶受到在制品茶叶受到垂直力的压迫，芽叶折叠成扁片形的茶。这类茶做形的特点是“做形”不是一个独立的工序，而是边加热边做形。
有的在杀青过程中加入做形的功能，如我们杭州的西湖龙井，它在杀青过程中，逐渐被压制成扁平形，与此相似的有安徽的老竹大方、湖北的鄂南剑春。有的是在干燥的过程中加入做形的功能，如安徽的太平猴魁。
不同的工艺加工形成的扁片形茶其形状与品质特征有差异，下面就以西湖龙井为例子进行介绍。
西湖龙井
西湖龙井产于浙江省杭州市西湖风景名胜区与西湖区行政区域内，茶园面积约有13000亩。
西湖龙井茶的产区处于西子湖、钱塘江以及周边低山丘陵构成的山水美景之中，有龙井狮峰山、满觉陇马儿山、灵隐北高峰、云栖五云山及九溪烟云两岸，青山叠嶂，泉水叮咚，溪水潺潺，茶园分布在郁郁葱葱的山林之中，孕育着甘醇的滋味、馥郁的茶香。
（一）分类与品质特点
1、分类 浙江省的扁形茶，历史上有西湖龙井与旗枪之分，现在统称龙井茶，但只有西湖“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”者几个地方的才被称作为西湖龙井。
2.品质特点 西湖龙井茶指地理标志产品龙井茶西湖产区范围采摘的茶树鲜叶，按照传统工艺技术在西湖产区范围内加工而成，具有“色绿、香郁、味醇、形美”的扁形绿茶。
西湖龙井茶等级设置以感官品质要求为主，分为：精品、特级、一级、二级、三级、四级、五级。其中特级、一级、二级、三级、四级设实物标准样，各级实物标准样为每个级的中准样，每两年配换一次，保持品质相对稳定。
（二）鲜叶要求
西湖龙井茶的鲜叶要求采自《地理标志产品龙井茶》定区域内的龙井群体种及从龙井群体种中选育出来的龙井43号、龙井长叶种的新梢嫩芽叶。
鲜叶分等级，从一芽一叶初展、芽叶夹角度小、芽长叶、芽叶匀齐肥壮、芽叶长度不超过2.5cm的特级鲜叶到一芽二叶至一芽三叶，一芽三叶不超过50％，叶长于芽，有部分嫩的对夹叶，长度不超过4.5cm的四级鲜叶，等级不同，要求有所区别。所有等级的鲜叶要求保持新鲜、匀净。
（三）工艺流程
西湖龙井茶加工的基本工艺:鲜叶验收、鲜叶摊放、青锅、摊凉回潮、辉锅。
目前西湖龙井茶的加工有全程手工加工与先机械后手工组合加工之分。
1.手工加工工艺流程 鲜叶验收与摊放→手工锅→摊凉回潮→青锅叶分筛→手工辉锅→干茶分筛→挺长头→复筛后归堆→收灰与贮藏。
2.机械与手工组合加工工艺流程 鲜叶分类分级→鲜叶摊放→机械青锅→摊凉回潮→手工辉锅→干茶分筛→挺长头复筛后归堆→收灰与贮藏。
（四）全程手工加工技术
1、鲜叶验收与摊放 鲜叶进厂后按鲜叶基本要求进行验收分级。分别摊放，做到晴天叶与雨（露）水叶分开，上午采的叶与下午采的叶分开，不同品种、不同老嫩的叶分开。鲜叶应在器具上进行摊放，以室内自然摊放为主，可通过控制通风、关闭或开放门窗来调节鲜叶的失水，防止风吹失水过速而青焦红变。摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射。
2、手工青锅 采用专用龙井炒茶锅。首先打开开关（一般有2个开关），待锅底温度上升到150~200℃（特级掌握为150~170，一级、二级掌握为170~190℃，三级、四级掌握为180~200℃，用手持红外测温仪测定，下同）用油榻蘸极少炒茶专用油脂，润滑锅面，油烟散去后放入鲜叶。鲜叶投入锅中有“噼啪”爆声，锅温掌握从高到低。鲜叶的投入量根据手的大小和个人习惯掌握，一般特级每锅100~150g，一级、二级150~200g，三级、四级250~300g，炒制中每锅投叶量应稳定一致。
鲜叶进入锅后，用手轻抓，轻抖，要抖得散、齐而均匀，使茶叶均匀受热，充分散发水汽，炒约3min后当茶叶呈自然“瘪落”时关掉一个开关适当降低温度并同时减少抖，并逐渐加用搭带榻的手法，开始轻，逐渐加重搭、榻的用力度，以不出茶汁、不相互黏结、茶叶自然舒展平扁为宜，使茶叶抖齐，炒6~7min。加快手法的协调和运动速度，再炒3~4min，待茶叶有干燥感可起锅。
3、摊凉回潮 青锅叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。然后，适当并堆，必要时覆盖清洁棉布，使芽、茎、叶各部位的水分重新分布均匀回软。摊凉回潮时间以30~60min为宜。
4、青锅叶分筛 根据需要用不同孔径的茶筛将回后的二青叶分成2~3档，簸去片末。筛面、中筛、筛底叶分别辉锅。
5、手工辉锅 采用专用龙井炒茶锅。将锅温加热到60~90℃，一般特级、一级、二级茶温度掌握在60~80℃，三级、四级茶可略高些。炒制温度掌握先高中低后高原则，在干茶出锅前略提高锅温感到烫手即可，能起到提香透出色泽的作用。辉锅投叶量，根据手的大小和习惯确定，一般特级、一级、二级茶每锅200~250g，三级、四级茶250~300g。
西湖龙井，三分看茶青，七分看炒功，想要得一口龙井的至味，工艺是重中之重，若工艺做的出彩，那正源正味的西湖龙井，八九不离十了。
高品质的西湖龙井，是凭着炒茶师傅的一双手，在铁锅中不断的用“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨“龙井十大特有炒制手法中，在炒制过程中根据鲜叶的大小、老嫩程度，看茶做茶，灵活变换手法，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶，足见工夫。
6、干茶分筛 炒制好的干茶经摊凉，选用不同孔径的龙井茶筛，分出2~3档；筛面（头子）、中筛、筛底（底子）。
7、挺长头（头子） 将各级的筛面茶按辉锅的方法再炒一遍。
8、复筛后归堆 将经过筛分后的各级筛号茶按同级筛号归堆，并分别标上日期、等级、数量。
9、收灰与贮藏 炒制好的茶叶用专用纸包装放在专用贮存缸或其他容器中，按茶叶与生石灰5:1的比例贮放，茶叶与生石灰不能直接接触，之间用纸或本白白布隔开。收灰时间掌握在10~15d，然后进行低温贮藏。
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