从苏轼茶诗看北宋茶文化
北宋是中国茶文化的鼎盛时期，北宋文人热衷于品饮，精研于茶艺，以茶会友，茶意人生成为北宋文人理想的生存范式，他们是宋代茶文化的推广者和传播者。
作为北宋文人的代表，苏轼曾坦言“身行万里半天下”，对各地茶品茶艺及茶俗极为熟悉，在日常生活中，更是终日茶不离手。作为一名茶人雅客，苏轼不仅喜爱喝茶，更善于品茶、煎茶、斗茶，并诉诸文字，为后世留下了近百篇与茶有关的诗文。通过这些诗文，我们可以以小见大，梦回大宋，感受千年前的北宋茶文化。
一、北宋茶品
北宋茶名品众多，经常被苏轼提及的有“建溪茶”、“焦坑茶”等，其中，苏轼尤为推崇“建溪茶”，他的名句“从来佳茗似佳人”，不仅成为建溪茶的美丽代言，更成为传唱千古的经典诗句。“天下之茶建为最，建之北苑又为最，“北苑之地，以溪东叶布为首称。由此可见，在苏轼生活的有宋一代，建茶最为有名，但唐代陆羽在《茶经》书中并未提及建安茶品，这说明建茶乃北宋茶界新宠。
唐人裴汶在《茶述》中也谈到，唐代茶品众多，以顾渚、蕲阳、蒙山为上，可见，当时建茶州还未凸显。到了北宋，茶树种植重心南移至闽南岭南一带，贡茶基地也从顾渚转移到了建州，北苑成为新的贡茶基地。北宋宋子安在《东溪试茶录》中详述了北苑独特的地理环境：
“建首七闽，山川特异，峻极回环，势绝如瓯。会建而上，群峰益秀，迎抱相向。此处钟灵毓秀，实乃气之秀粹之地，建茶得天地之气，山川之灵，终成人间极品。”
作为北宋贡茶，建茶尤以龙凤团茶为贵。“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”。龙凤团茶，即印有龙、凤花纹的饼茶。庆历中，蔡襄造“小龙团”以进，较“大龙团”更胜一筹。欧阳修曾云：“因南郊致斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之”，以致当时的王公贵族都有“黄金易得，龙团难求”之感叹。
在苏轼诗文中，大量出现“赐茗出龙团”、“小龙得屡试”，其中“龙团”“小龙”即北苑贡茶：龙凤团茶。苏轼对龙凤团茶多有叹赏之语“上人问我迟留意，待赐头纲八饼茶”。苏轼何等幸运，竟分赐“头纲八饼茶”。“福建贡茶，每若干计纲以进。国朝故事：第一纲团茶至，即分赐近臣，寻常人家是无福品尝的。
二、北宋茶技
如果非要按照今天茶的分类对待北宋茶，那么主流茶应为蒸青研膏绿茶，其多为春茶，以芽为上。北苑贡茶代表着北宋制茶最高水平，从茶叶的采摘、拣取，到蒸青、研磨等工序，要求都极为严格。这在《东溪试茶录》、《北苑拾遗》等茶书中都有详细记载，充分说明龙凤团茶代表着当时中国茶品的最高成就。苏轼则用形象的语言予以呈现，其茶诗《寄周安孺茶》详细描述了宋人采茶、制茶、煮茶、品茶的真实场景：
闻道早春时，携籝赴初旭。惊雷未破蕾，采采不盈掬。
晴天敞虚府，石碾破轻绿。永日遇闲宾，乳泉发新馥。
据《宋史•食货志》记载：宋茶有两类，曰片茶，曰散茶。散茶，在北宋又叫“草茶”，一般只有蒸青和烘焙两道工序。片茶，制茶程序则较为繁杂，一般要经过蒸青、研膏、烘焙等程序，尤以研膏最为精细，也最为独特，是宋茶区别于其他茶的关键所在。
首先来看蒸青。从苏轼诗句“旋洗玉泉蒸，芳馨岂停宿”中可以看出，采摘的茶叶要迅速淘洗干净，进行蒸青，当天完成。宋茶属蒸青茶，应是确定无疑的。蒸青过程中，火候至关重要，不能过熟，也不能不熟。《北苑别录》日：“蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉而有草木之气，唯在得中之为当也。”蒸青完成，即进入研膏程序。
研膏就是充分压榨、研磨茶叶的过程。首先将蒸好的茶叶充分压榨，去除茶叶中多余的水分，压榨后的茶叶放入陶钵里，用一根木杵反复春捣，不停研磨，直至彻底去除茶叶中的苦涩成分。据《北苑别录》记载，制作顶级贡茶“龙团胜雪”和“白茶”时，竟然需要反复研磨十六遍。最后将研磨好的茶泥拍打结实，热水冲洗，揉捏均匀，放入模具，压成茶砖即可。
宋茶研膏，不仅使宋茶区别于其他茶，也使得斗茶、分茶成为可能，使茶饮提升为茶艺。研膏结束，就要烘焙。烘焙是宋人制茶的最后一道工序，在唐代烘焙的基础上，更为繁杂、精细。据黄儒《品茶要录》记载：
“夫茶，本以芽叶之物就之棬模，既出棬，上笪焙之。用火务令通彻，即以灰覆之，虚其中，以热火气。”
由于宋茶茶砖较小，密度较大，烘焙时间较长，易带有焦炭味，为此，北苑贡茶采用了一种异常繁复的烘焙工艺。烘焙次数依茶砖厚度而定，多则十余次，少则七八次。面对如此繁杂的宫廷烘焙工艺，不难理解北苑茶厂为何被尊称为“御焙”、“龙焙”，以区别于民间的“外焙”、“私焙”。
三、北宋茶器
在诗文中，苏轼提及了北宋时期采茶、制茶、点茶等使用的各种茶器，如“箸笼匀且复”、“石碾破轻绿”、“大瓢贮月归春瓮”等诗文中的“箸笼”、“石碾”、“瓢”皆为茶器。陆羽在《茶经》中提到的茶器共有24种，可谓琳琅满目。蔡襄在《茶录》中主要介绍有茶焙、茶笼、茶碾、茶罗、茶匙等茶器。这些茶器在苏轼的诗文中多有体现。
苏轼提到的“篇”为采茶时使用的工具，“携箴赴初旭”形象写出了采茶时的情景。“籝”就是采茶时使用的背篓，宋朝人采茶通常也会背着茶篓，但采摘较为细嫩的芽叶时更为讲究。《品茶要录》云：
“采佳品者，常于半晓间冲蒙云雾，或以罐汲新泉悬胸间，得必投其中，盖欲鲜也。”
这说明，宋人采茶，除了常用的茶篓，还有盛有泉水的茶罐，以便投新芽于活水中，保存茶芽的新鲜。到了北宋，茶已成为平民百姓不可或缺的日常饮品，茶磨应运而生。同时，宋人颇为热衷的点茶、斗茶、分茶等茶艺活动，也推动了茶磨的盛行。宋人欲点出一盏精妙绝伦的茶汤，细腻均匀的茶末乃根本，只有极细茶末，点茶时才易生成泡沫，幻化出烟云山水。能胜此重任者，惟有茶磨，且为石质。
苏轼诗文中，常常使用“紫盏”“紫碗"等称呼茶盏，这些茶盏在北宋均属上乘之品，即建盏。建盏，产于建州，因其色呈黑紫，又名“乌泥建”、“紫建”。北宋时期，江西景德镇的青白瓷、浙江龙泉的青瓷茶具都精美绝伦，但最受推崇的是建州的黑瓷，尤其是兔毫盏最为盛行，远传至日本。
四、北宋茶艺
中国茶文化发展至北宋，可谓进入全盛时期，“煎茶”“点茶”“斗茶”“分茶”等，无不异彩纷呈。而这些茶艺活动在苏轼的诗文中均有体现。苏轼对“清泉”的青睐，还应该跟北宋风靡一时的斗茶风气有关。据史料记载，唐代后期建瓯茶乡即出现了“斗茶”活动，又称“茗战”：建人以斗茶为茗战”。
到了北宋，由于北苑贡茶的兴起，斗茶之风愈加盛行，经由丁谓、蔡襄等倡导，迅速发展成为鉴赏茶品、比试茶技的盛会，更由文人士大夫将其提升为集琴棋书画诗花香于一体的茶艺，充分彰显了文土的生活情趣和审美趣味。
宋人斗茶时，茶叶以“新”为上，水以“活”为贵，汤色以“白”为佳，水痕以“久”为胜。充分研膏的宋茶汤色“以纯白为上，青白为次，灰白次之，黄白又次之”。同时，斗茶要看是否“咬盏”。如果茶粉研磨细腻，点汤击拂恰当，汤花久聚不散，即为“咬盏”，反之汤花很快消散，露出水痕。斗茶以水痕早出者为负，晚出者为胜，故有“沙溪北苑强分别，水脚一线谁争先”的激烈争斗场景。
与“斗茶”相比，“分茶”更为出神入化。宋代茶文《荈茗录》对“分茶”如此描述：
“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。时人谓之茶百戏”。
“茶百戏”即为“分茶”。苏轼在诗前《引言》中说：“南屏谦师妙于茶事，自云：得之于心，应之于手，非可以言传学到者。”南屏谦师精擅茶艺，几至炉火纯青的化境，能于盏面上幻化出蔡襄的墨痕，米芾的山水，令苏轼赞赏不已。“分茶”，这种表现力极为丰富的茶艺活动，将饮茶一变为集技艺、审美、理趣于一身的雅事。
五、北宋茶趣
茶，一旦与文人士大夫相遇，便有了几分高雅与情趣，焚香、弹琴、作画、吟诗，无不思致幽远，诗意盎然。因为，茶之性清与士人性俭颇为契合。陆羽在《茶经》中说：“茶之为用，味至寒。为饮，最宜精行俭德之人。”茶性清、正、平和，体现出朴素、淡泊的自然之性，士人饮茶更偏于在茶的色、香、味、形中追求超逸的精神和自由的人格。
文人士大夫将茶饮提升为一种生活方式、人格追求，在品茗中体味生命个体的自然、自得、自由。茶素俭，相较于浓烈的美酒，茶更能彰显沉静、平和、自然，文人雅士最喜以茶设宴。
北宋时期，儒、道、释三教在相融相斥中逐步走向了合一，在内在精神开掘层面，宋代可谓超越了任何时代，文人士大夫将茶之沉静、内敛、清淡与自然、平和、清远的雅趣相结合。苏轼曰：“坐客皆可人，鼎器手自洁。”苏轼品茶偏爱于泉边，取水烹茶，实乃清雅。茶与泉，自古结缘。苏轼于泉边烹茶已超越了单纯的品饮功用，而是在山水林泉之间放情任性，逍遥自在。
钱穆曾说：“中国在宋以后，一般人都走上了生活享受和生活体味的路子，在日常生活上寻求一种富于人生哲理的幸福与安慰。”中国古代士人普遍奉行“贵适意”的生活态度，普遍向往精神层面的绝对自由，故在日常生活中追求个性化、情趣化。发展至北宋，文人士大夫更加善于把平常的生活艺术化，在普通而日常的生活中发掘生活的诗意。
北宋文人在品茶、饮酒、赏花、种竹等俗事中显出雅致闲适的情趣。苏轼的人生范式颇有代表性：“雪沫乳花浮午盏，蓼芽蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”一盏午茶，一盘春蔬，在苏轼的眼中，简单而幸福，不由得发出了“人间有味是清欢”的感慨。
小结
苏轼对茶的喜爱，正如北宋文人对琴棋书画、草木山水的喜爱一样，旨在平凡而普通的生活中品味人生的真意，探寻存在的奥秘。从苏轼的诗中，我们可以一窥北宋时期的茶文化，看出北宋文人的志趣追求。“人间有味是清欢”，一句诗将苏轼的人生追求描绘的淋漓尽致，诗书画酒茶，有了高尚的人生追求，人生无处不清欢。
参考文献：
《茶经》，作者：陆羽
《苏轼诗集》，作者：苏轼
《国史新论》，作者：钱穆
《中国茶书全集》，作者：方健
《苏轼传》，作者：林语堂
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